Само 137 ресторанта в света имат по 3 – символът на абсолютното съвършенство в кулинарията

“Мишлен” издава и т.нар. Зелен пътеводител

Имаме сериозни амбиции няколко ресторанта в България да успеят да спечелят звезда “Мишлен”, заяви преди няколко седмици служебният министър на туризма Илин Димитров пред БНТ. До централата на прочутия кулинарен гид е изпратена покана нейни инструктори да посетят страната и да оценят кухнята ѝ, стана ясно още от изявлението му.

Реално ли е това, или е ефектно изхвърляне? Всъщност, ако някоя държава е приковала вниманието на екипа на световноизвестния пътеводител с кулинарните си традиции, той не се нуждае от специална покана, за да започне проучването си на място. Не е изключено инспектори на червената книжка, попадането в която е еталон за престиж, вече да са посещавали заведения в страната ни. Но това няма как да се разбере, докато не бъде обявено, че някой BG ресторант е получил звезда. А засега това не се е случило.

Но невъзможни неща няма. Редно е обаче хората от бранша у нас да се запитат какво не ни достига в сравнение със Словения, където 58 ресторанта са влезли в полезрението на кулинарните корифеи и един от тях има дори две звезди, а други 8 – по една. Защо Естония през 2022 г. се присъедини към семейството на “Мишлен” и шеф-готвачите ѝ очакват първата си оценка? И

не трябва ли да се поучим от Хърватия,

която, освен че ни изпревари за еврото и Шенген, се е сдобила и с 10 “звездни” ресторанта, най-големия брой в нашия регион?

Звездите “Мишлен” в кулинарията отдавна имат статута на оскарите в киното. Преди обявяването на новите списъци всяка година медиите, особено във Франция, изпадат в транс и дни наред гадаят кои ще са новодошлите и кои ще бъдат изгонените. Защото звездите може да се получават - и това означава триумф, но и да се отнемат, което е равносилно на трагедия. Ресторантите, получили нова звезда, си гарантират постоянна клиентела, резервации със седмици предварително, значителен скок на печалбите, издигат статуса на главните си готвачи. Отнемането пък понякога може да доведе до банкрут. Затова онези, които успеят да намерят място сред избраниците, се стараят да се задържат там на всяка цена.

Около 30 000 ресторанта на всички континенти са попадали през годините в полезрението на инспекторите на “Мишлен”, но само малка част от тях са се добрали до звездите. Едва 137 в света в момента имат по 3 звезди – символът на абсолютното съвършенство в кулинарията. Според критериите на пътеводителя това означава забележителна кухня и заслужава специално пътуване. Трите звезди се асоциират с т.нар. висша кухня по аналогия с висшата мода – нещо изключително оригинално и наистина незабравимо.

Две звезди: отлична кухня, заслужава си отбивката от пътя. Една звезда: много добра кухня в своята категория. Има се предвид, че звездите се дават не само на суперлуксозни ресторанти, но и на селски кръчми, които готвят така, че да си оближеш пръстите. Освен звездите, изобразени като малки цветчета, от 1997 г. червеният гид раздава и знака Bib gourmand (“Лакомият Биб”, от Bibendum, както наричат съставеното от гуми човече на “Мишлен”).

Ресторантите, получили нова звезда, си гарантират постоянна клиентела, резервации със седмици предварително и значителен скок на печалбите.

Този знак отличава ресторанти, които дават наслада за небцето на разумни цени, с други думи – имат много добро съотношение цена/качество.

Знакът “зелена звезда” пък е от 2020 г. и се вписва в тенденцията за насърчаване на екоповедението. Тя е съпътстваща към останалите отличия, тъй като оценява начина, по който екипът на едно заведение

се грижи за опазването на околната среда

През 2016 г. бе създаден и знакът “Чиния” за ресторанти, които са привлекли внимание и са потенциални кандидати за звезда. Когато братята Андре и Едуар Мишлен поемат от дядо си втория по големина производител на автомобилни гуми в света, те нямат никаква представа какво огромно влияние в ресторантьорството ще има един ден пътеводителят, носещ името на компанията им.

Андре и Едуар били хора със смели идеи и невероятен бизнес нюх. През 1889 г. те изобретяват сменяемите гуми, което е равносилно на революция. 1900 г. става ключова за “Мишлен”, защото тогава братята предприемат гениален маркетингов ход. По онова време по френските пътища все още се движат едва 3000 автомобила. За да увеличат интереса на клиентите към колите и съответно към автомобилните гуми (дотогава печелят основно от велосипедни), Андре и Едуар публикуват първия пътеводител с името на компанията и го разпространяват безплатно в 35 000 екземпляра.

В първото издание на ресторантите е отделено много малко място за сметка на по-съществени за пътуващите автомобилисти неща като подробна географска карта, сервизи, бензиностанции, хотели, полезни съвети. През следващите години пътеводителят започва да се разпространява в почти цяла Европа и в Северна Африка. По време на Първата световна война публикуването му прекъсва, а през 1920 г., за да направят изданието по-независимо и будещо уважение, създателите му премахват рекламите и го правят платено.

Нищо безплатно не се цени, убедени са братята,

след като виждат как един дистрибутор на гуми подпира разклатеното си бюро с гида.

Постепенно препоръчаните от книжката (в началото синя, но впоследствие със знаковия червен цвят) ресторанти се превръщат в основна причина автомобилистите да я купуват. Тогава братята ангажират екип от инспектори, които да оценяват и препоръчват заведенията абсолютно инкогнито – традиция, запазена и до днес. Първите 46 ресторанта във Франция се сдобиват с по една звезда през 1926 г. През 1931 г. е въведена системата за оценка с 3 звезди.

В наши дни пътеводителят има 26 различни издания, покриващи няколко десетки международни дестинации. Ресторантите със звезди са едва 5% от всички заведения, които се наблюдават и са включени в различните публикации. “Мишлен” издава и т.нар. Зелен пътеводител, който е класически и разказва за туристическите забележителности в дадена държава.

Французинът Ален Дюкас – най-титулуван сред големите готвачи

Французинът Ален Дюкас има общо 21 звезди за многобройните си ресторанти в 4-те посоки на света, което го прави най-отличавания сред големите главни готвачи за 2022 г. Той притежава 34 заведения и макар да няма професионална диплома, успява да се изгради като топпрофесионалист, учейки се от най-талантливите си предшественици и прочул се като изключителен новатор. Дюкас единствен сред големите кулинарни майстори има “извънземен” опит. През 2015 г. негови ястия бяха сервирани на астронавтите на Международната космическа станция.

Дълго време палмата на първенството се държеше от неговия сънародник Жоел Робюшон, наричан “готвачът на века”, който почина на 73 години през 2018 г. Смятан за кулинарен гений, но и за изключителен бизнесмен, Робюшон притежаваше общо 32 звезди, получени от ресторантите му, което пък вероятно го прави най-звездния главен готвач в новата история.

С 16 звезди “Мишлен” втори с света в момента е британецът Гордън Рамзи. Благодарение на участието си в много тв формати той е сред най-разпознаваемите лица на висшата кухня.

Французойката Ан-Софи Пик е най-отличаваната от пътеводителя жена - главен готвач. Тя има 10 звезди за ресторантите си и е четвъртата жена, спечелила 3 звезди за един от тях.

Упреквани често, че фаворизират френската кухня, инспекторите на “Мишлен” са раздали звезди на 758 френски ресторанта, с което родината на изискания кулинарен вкус застава начело на класациите. Веднага след нея се нарежда Япония с 544 ресторанта, следвана от Италия (432), Германия (388), Испания (281), САЩ (239), Великобритания (200), Швейцария (141), Хонконг (103) и Сингапур (59). Франция е и страната с най-много тризвездни заведения – 31, следвана отново от Япония с 21. Преди време екипът на червената книжка понесе критики, че е бил твърде щедър към японските заведения и това съвпаднало с амбициите на компанията за гуми да разшири пазара си в Страната на изгряващото слънце.

В историята на звездите има и някои куриозни случаи, когато готвачи са връщали отличията си като нежелани с аргумента, че те създават прекален натиск върху тях и прекомерни очаквания сред клиентите.

Тайнствени инспектори оценяват масите по 5 основни критерия

Тайнствени инспектори на червения пътеводител обикалят света, за да оценяват ресторантите. Никой освен работодателя им не знае колко точно са те, а още по-малко кои са. Абсолютната им анонимност е запазената марка на “Мишлен” от самото начало. Инспекторите влизат в ресторантите като обикновени клиенти, поръчват си, дегустират, без да си водят каквито и да било бележки, плащат си сметката като всички останали и напускат, без да влизат в какъвто и да било контакт с персонала. Обикновено никой от екипа на ресторанта не узнава, че те са били там, освен ако не се стигне до щастливото събитие – дистрибуцията на звезда.

Много редките случаи, когато по някаква причина инспекторът е бил разпознат и е направен опит да му се повлияе или да му се предложи подкуп, са завършвали с “черен печат” за заведението. Член на екипа, който пък доброволно наруши анонимността, веднага бива уволнен. Но самите инспектори признават, че да се запази анонимност в някое малко градче или село, е доста трудна задача.

Инспекторите (сред тях има и немалко жени) правят средно по 250 посещения на ресторанти и спят в хотели около 130 дни в годината. След като дегустират храната, те дават оценката си в прецизни доклади. На всеки 3-4 години регионите, в които действат, се сменят. Предполага се, че за пътеводителя в момента работят около 110 души от 15 различни националности, които говорят общо 25 езика.

Става въпрос за хора с поне 10 години в сферата на ресторантьорството, които са много добре осведомени за характерните продукти и кулинарни традиции на съответната страна, с фино небце и способни да оценяват храната максимално обективно, без да се влияят от собствените си вкусове. Независимо от това при назначаването си те преминават 6 месеца през специално обучение. Начинаещите работят известно време с опитен инспектор, преди да се озоват сами пред чинията. Според професионалния жаргон, за да станеш добър инспектор, трябва да си опитал поне 2000 различни гозби.

Оценката се прави по 5 ключови критерия: качество на използваните продукти и съставки; техники на приготвяне на храната и хармония на вкусовете; отражение на личността на готвача в ястието; съотношение цена/качество и постоянство (има се предвид качеството да се е запазило на същото ниво при следващи посещения). Освен да бъдат добри професионалисти, от инспекторите се изисква да са любопитни хора с истинска страст към кулинарията и да притежават способността да откриват нови таланти.

Работещи в екип, те вземат решенията си колегиално по време на общи работни срещи. Удостояването със звезда се прави с единодушие. Ако има някакви колебания и спорове, се налага заведението да бъде посетено от различен инспектор, за да се прецизира оценката и да се постигне консенсус.

Преди да започнат да оценяват една нова дестинация, екипите извършват проучвателна работа на място, като използват всички възможни източници. Често пъти това включва и анкети с местните жители, за да се вникне в специфичните особености на местната кухня./24 часа