От карантията му - дроб сарма и кокореци

Майстори препоръчват да не се прекалява с подправките - само сол и нищо друго, за да се усети вкусът

“Вкусно чеверме се прави от агне или яре, което е пасло, а не е отглеждано с фуражи”, казва Добромир Анчев от Смолян. Той върти чевермета от 20 години и е приготвил стотици агнета в механата, където работи, както и на открито по различни поводи.

Според Анчев агнето трябва да е между 30 и 40 кг живо, което след опичането ще стане между 16 и 20 кг чисто. “Най-подходящите за чеверемета са местните породи, отглеждани в Родопите, но все по-рядко се намират, защото животновъдството замира. Месото от тях е крехко и вкусно, понеже се отглеждат предимно пасищно”, уточнява той.

Анчев държи животното да е заклано минимум един ден преди да се пече, за да узрее месото.

Трупът за чевермето трябва да е средно охранен, тлъстият се топи, а мършавият не е сочен. Трупчето се осолява предварително. “Това е единствената подправка, която слагам”, казва майсторът.

След това задните крака се връзват на шиша, който минава през коремната кухина на агнето. Коремът трябва да е зашит много хубаво с конец. Предните крака се прилепват към трупа. Пече се на предварително разгорен огън. Агнето трябва да се върти постоянно и да се маже с лой, взета от него, за да не загори и да не се образува рано коричка. Не трябва да се допуска силен огън, който да изгори мръвката. В зависимост от силата на огъня и размера на агнето трябва да се върти от три до пет часа. Чевермето става готово, когато агнето придобие златиста коричка и ребрените кости започнат леко да прозират, разказва Анчев.

Според правилата на механата, в която работи, готовото вече агне се е обезкостява пред клиентите - хем да е атрактивно, хем да се види как добре е опечено.

Ако се прави на закрито с огън от пещ, става по-бързо. На открито е желателно чевермето да се върти покрай стена или скала, за да не мирише на дим. Предварително се приготвя конструкция от две дървени опори покрай огъня. На тях се забиват няколко пирона с различна височина, за да може да се мести спрямо жарта. На открито дървата трябва да са от сух бук или дъб, защото правят повече жар и излъчват по-голяма топлина.

Сервира се обезкостено в порция от 350 г и червено вино. За гарнитура най-удачна е дроб сарма, която се приготвя от карантията, докато се върти чевермето.

Друга много подходяща гарнитура са печените картофи. Майсторът ги увива във фолио и ги пече на жар.

На следващия ден, ако е останало, чевермеджията препоръчва месото да се яде студено и да се гарнира с мед.

Основните грешки, които се допускат според Анчев, са в начина на печене - много силен огън ще го опече отвън, а отвътре ще остане сурово

Ако се прекали с продължителността на печене пък, става сухо. Често се прекалявало с подправки, които придават на месото друг вкус и няма нищо общо с чевермето. “Само сол се слага, нищо друго”, натъртва майсторът.

За да стане истинско чеверме, трябва много да се внимава и със самото животно. Напоследък се въдят измамници, които продават за ярешко козе месо. “Гръцките кози по принцип са дребни. Размерът им лъже хората, а и допълнително им белосват месото. След като се опече обаче, от възрастта на животните и от препаратите месото изглежда кафяво-черно и не е вкусно. На мен също ми се е случвало на младини да не направя качествено чеверме, като съм подведен от възрастта на животното. Случвало се е да идват хора, които, като заколят агне, искат да им опечем чеверме. Ако не става, им предлагам да се опече в тава или по друга рецепта, за да не се срами нито човекът пред приятелите си, нито аз като майстор”, казва родопчанинът.

Освен печеното яре или агне задължително на великденската трапеза в Гърция, а напоследък и у нас се сервират кокореци. В България те са познати като печени агнешки чревца, които предварително са сплетени на плитка. В Гърция и Турция обаче масово се предлага и като стрийт фууд, т.е. улична храна. Гърците претендират, че кокореците са тяхно национално ястие и дори посочват писмени източници от времето на Византийската империя, в които се споменава. Най-вкусните кокореци в Северна Гърция се приготвят в Ксанти.

“Агнешките чревца се измиват в няколко води. Не се обръщат, за да не се наруши целостта им. Червата се киснат няколко часа във вода, в която са изцедени лимони. Киселината дезинфекцира”, твърди майсторът на стрийт фууд от Ксанти Янис Михалис. Той и повечето гръцки готвачи използват при приготвянето на кокореци и дреболиите на агнето. Някои майстори взимат само белия дроб.

“Дреболиите, предварително мариновани няколко часа в зехтин, лимонов сок, сол, риган, черен и червен пипер, се нарязват на едри парчета с размери 2,5-3 см и се нанизват плътно на плосък шиш”, разкрива рецептата си гръцкият готвач. Той нанизва чревце в края на шиша, след което го омотава по дължина, като минава през долния и горен край на нанизаната карантия с няколко лентички. След това започва да увива като макара, докато шишът се уплътни. Когато свърши едното чревце, то се подпъхва под вече навитите. Целта е да се скрият дреболиите. Кокореците се намазват със зехтин, сол, черен, червен пипер и риган и се пекат около 2 часа на умерена температура, най-често на грил.

За разлика от гърците турците не използват карантията на агнето при приготвянето на ястието, което те наричат кокореч. Те обръщат агнешките чревца с помощта на дървена клечка, като се стремят да оставят възможно най-дълги парчета. Следва обилно измиване, а след това киснене няколко часа в подсолена вода.

За приготвянето отново се използва плосък шиш. На него се нанизва лой от вътрешността на агнето. Чревцата се увиват няколко пъти по дължина на шиша, след което отново като макара. Най-често в Турция кокоречът се изпича на машини, подобни на тези за дюнер, но хоризонтални. Понякога за приготвянето се използват дървени въглища, които придават допълнително опушен вкус. По този начин приготвя кокореча Орхан Ахмед, който има заведение за бързо хранене в Кърджали. Занаята е научил в Истанбул, където е живял 30 години.

Той е сред най-добрите майстори на кокореч в района. На тлеещи дървени въглища върти шиша непрекъснато, за да се опекат чревцата равномерно от всички страни.

“Не слагам мазнина докато пека кокореча. Лойта около шиша се разтапя и омазнява червата равномерно.

Най-важното е да се върти непрекъснато”, казва готвачът. След като горният слой чревца добие златист цвят, шишът се изнизва. Кокоречът се реже на филии с дебелина 5 см. От една филия излиза една порция, която се поставя на гореща метална плоча и се накълцва на ситно с нож. Така чревцата се смесват с неразтопилата се мазнина. Добавят се кимион и риган.

Специалната съставка на Орхан Ахмед е традиционният турски пул бибер. Той се приготвя от изсушени люти червени чушки, натрошени на фини люспи, леко осолени и намаслени със слънчогледово олио.

Пул биберът е с наситен червен цвят, приятен плодов аромат и мека пикантност. Приготвен по този начин, кокоречът се слага в препечена питка и се гарнира с домати, краставици и салата айсберг.

Валентин Хаджиев, Ненко Станев, 24 часа