В практиката съществуват два начина за окачествяването на виното: химичен - чрез анализ, и органолептичен - чрез дегустация. Химичният метод се прилага в лаборатории, оборудвани с апаратура и химикали за определяне на отделните показатели от химическия състав. Основните показатели, обект на химичен анализ, са алкохол, общи (титруеми) киселини, действителна киселинност (рН), захар, фенолни съединения (дъбилни вещества - танин, багрилни вещества), цвят, азотни съединения, летливи киселини, алдехиди, естери, относителна плътност и други. Има още голям брой съставки, но посочените са достатъчни за оформяне на химичния състав на вината.

За осъществяване на химичните анализи е необходим и съответно обучен персонал. Химичният анализ се прилага за вината, които са обект на търговия. Всяко вино, изнесено на пазара, задължително се придружава от сертификат (анализно свидетелство), издаден от оторизирана за целта организация (институт или лаборатория).

Домашните вина не са търговска стока. Те се приготвят за собствена консумация, поради което не се подлагат на химичен анализ. За тях е достатъчно да се направи органолептична оценка с помощта на органите за зрение, обоняние и вкус. Органолептичната оценка (дегустацията) също изисква определени условия за провеждане и даване на обективна оценка.

Дегустацията се различава съществено от химичния метод по своя бърз, точен, но субективен характер. Химичният метод дава данни за състава и характера на виното, дока то дегустационният надниква във вътрешността на виното и долавя неговия вкус, аромат и финес.

За да може дегустаторът да направи обективна оценка, той трябва да притежава необходимия минимум познания относно анатомията и физиологията на органите на зрението (очите), обонянието (носа) и вкуса (устата и езика) и да разбира механизма на тяхното функциониране. Наред с това дегустаторът трябва да познава добре показателите от състава на виното, които се възприемат от отделните органи. Първите показатели на виното, които впечатляват, са цветът и бистротата. Младите бели вина се характеризират със сламен цвят в зелени нюанси, докато старите са с наситен сламен цвят. Ожълтеният цвят е признак за известна степен на окисленост и нарушени вкусови качества. Червените вина могат да бъдат с различен интензитет и нюанс на цвета (от светло-до тъмночервени). Много тъмните червени вина не се приемат добре. Освен това в повечето случаи те са груби и с нарушена вкусова хармония. Качествени са тези червени вина, през които преминава светлината и дават възможност [да се прецени тяхната бистрота.

По отношение на бистротата както белите, така и червените вина трябва да бъдат кристалнобистри. За обективна оценка на цвета и бистротата извънредно много допринасят и чашите, в които е налято виното. Те трябва да бъдат тънкостенни, безцветни и без гравюри. Оценката се извършва, |като чашата с вино се вдигне на нивото на очите срещу източника на светлина (лампа, свещ).

Третият показател за оценка на вината е ароматът (за младите вина) и букетът (за старите). Ароматът се оформя от [аромата на гроздето и алкохолната ферментация. Букетът представлява сбор от аромата и допълнително образували сe ароматни вещества в резултат на процесите, протичащи във виното при стареенето в бутилки. Както ароматът, така и букетът се долавят с органа на обонянието - носа. За целта на чашата с вино се придава леко въртеливо движение, след което се поднася към носа, вдишва се, при което заедно с въздуха се поемат и ароматните вещества, отделени от виното. Тази операция се повтаря 2-3 пъти, докато се получи пълна представа за характера и интензитета на аромата (букета). Голяма част от сортовете грозде притежават специфичен аромат, който придават на виното. В повечето случаи той е слаб и едва доловим. Силен аромат притежават мискетовите сортове грозде, който преминава и във виното.

Последният и най-важен комплексен показател, който характеризира качеството на виното, е вкусът. Той включва всички впечатления, получени от поемането на виното в устата, а именно: алкохолност, киселинност, плътност (екстрактивност), тръпчивост (грубост), сладост, острота, мекота, хармоничност и др. вкусови усещания. Всички те трябва взаимно да се допълват и хармонират помежду си, което е характерно за висококачествените вина. За да се доловят всички тези показатели, се отпива средноголяма глътка вино, която с помощта на езика се прекарва през цялата устна кухина, поема се през устата въздух, който чрез барботиране се прекарва през виното и се изкарва през носа. Тази операция също се повтаря няколко пъти, за да се затвърди получената представа за вкусовите качества на виното. След това глътката вино може да се изплюе в приготвената за това кофичка или да се глътне. Въз основа на получените усещания се оформя впечатлението за вкуса на виното.

За да може да се прави сравнение между отделните вина, които малко или повече се различават помежду си, впечатленията, получени от дегустацията, се оформят в цифрови стойности, които се нанасят в специален дегустационен лист (вж. приложенията в края на книгата). На тази основа са съставени няколко системи за оценка на вината. Една от тях е десетобалната на проф. Простосердов. Освен нея съществуват още 20- и 100-бална система. Разработена е и специална система, която се прилага за оценка на вината в международните конкурси.
У нас по-рано се ползваше 10-балната система на проф. Простосердов, но за по-голяма прецизност в оценките по-късно се възприе 20-балната система. При нея за отделните показатели се дават следните стойности: за бистрота от 0 до 2 бата, за цвят също от 0 до 2 бала, за аромат (букет) от 0 до 4 бала и за вкус и общо впечатление до 12 бала или всичко 10 бала.

За ориентация може да се вземат предвид следните примерни оценки: за бистро вино - 1,6, за много бистро - 1,8, и за кристално бистро - 2,0 бала. За цвят: добър (приемлив) -1,6, за много добър - 1,8, и за типичен - 2,0 бала. За аромат [букет): добър - 3,4—3,5, за изразен, характерен за виното -,7-3,8, и за подчертано специфичен за типа и възрастта на виното - 3,9-4,0 бала. За добър вкус без особености - 10,5, за хармоничен вкус ¦ 11, и за хармоничен вкус, характерен за типа и възрастта а виното, оценката е от 11,5 до 12 бала. Средната оценка за вина, характеризирани за добри, варира от 17 до 17,5 бала, а висококачествени вина оценката се движи от 18 до 19 ала и за стари вина с кристална бистрота, съответстващ за рпа и възрастта цвят, хармоничен вкус и подчертан букет, денката варира от 19,5 до 20 бала, която е максимална и се дава много рядко.
Вина с оценка под 16 бала не са подходящи за консумация се насочват за индустриални цели (за производство на оцет, зваряване в ракия). Дегустационната оценка се прави в светли помещения бе пряко слънчево огряване. Въздухът да е свеж, чист, температурата 18-20 °С. За да не се наруши обективностт от умора на дегустаторите, на един сеанс не бива да с окачествяват повече от 10-15 проби. Когато се налага да се оценяват повече вина, тогава се прави почивка.

По време на дегустацията вкусът на дегустаторите се освежава с хапки бял хляб, ябълки без аромат, колбаси с неутрален вкус и др. подобни продукти. Дегустаторите не се раждат в готов вид. Те се създават въз основа на потенциални заложби, с нормално развити органи за зрение, обоняние и вкус и тренинг. Един път оформен, дегустаторът трябва да cи поддържа във форма чрез системно участие в дегустации.
Д. Цаков