Едно усилие, което кара мнозина да се откажат

Всеки престижен ресторант се бори за един важен приз - звезда "Мишлен", пише BBC. Процесът и изборът на заведения, които да получат тази награда, се крие в пълна мистерия. Никой не знае кога и как ще се появи гост, представящ "Мишлен", какво формира оценката и решението за поставянето на звезда. Статистиката показва, че все по-малко ресторанти се борят за престижа на "Мишлен".

Джулия Седефджиян е най-младият френски готвач със звезда "Мишлен", но не е съгласна с критериите за оценяване, защото няма скалата, която да ѝ помогне, за да се подобри и да отговори на високите и претенциозни изисквания. Точно този елемент кара редица шеф готвачи да се откажат изцяло от преследването на подобна титла. Историята на "Мишлен" започва в началото на 1900 г. и се появява като безплатен наръчник за сервизи с автомобилни гуми Мишлен и различни бензиностанция.

Авторите скоро добавят ресторанти и различни заведения. Създателите поставят три звезди за рейтинг през 1931 г. и показват кои са местата, където човек си заслужава да спре, защо да се отклони по даден маршрут и да пътува малко повече, а обектите с три звезди попадат в категорията, изискваща отделно пътуване.

И до днес няма много информация относно оценяването, но самите инспектори обикалят повече от 40 хиляди ресторанта в рамките на 30 държави. Франция разполага с 639 ресторанта с една звезда, 75 заведения имат две звезди, а заведенията с 3 звезди са едва 30.

Снимка: iStock by Getty Images

Шеф Максим Бутие е на мнение, че много добре знае как да се спечели такава звезда. За последните 15 години е работил само в кухни, отличени с престижната награда и смята, че е намерил тънкостите, които да впечатлят журито. Едно заведение трябва да използва класическите изисквания на етиката - бели покривки, нежна музика за фон, перфектно обслужване на персонала и меню, което да създаде нови усещания за небцето. Приборите също са от особено значение, както и правилната селекция от вино, която се предлага.

Бутие получава своята първа звезда през март, тази година и дори не се радва. Джулия Седефджиян признава, че е преследвала тази награда от 14-годишна възраст.

Тя учи в кулинарно училище в Париж и започва да работи в престижни заведения. Първият ресторант, в който работи, е награден със звезда "Мишлен" и я кара да започне да вярва още по-силно в мечтата си. Младата дама признава, че никога не е известно кога ще дойде такъв инспектор,а ако благоволи да се представи, което се случва рядко, това ще бъде точно след вечеря.

Филмът "Повелителят на кухнята" показва редица драконовите мерки за тестване на персонала и менюто. Именно там можем да видим, че тайният гост поставя сребърна вилица на пода, за да види колко бързо ще бъде заменена от сервитьора. Повечето ресторантьори очакват възрастен човек с тефтер, който ще води записки през цялото време, но това очакване е много далече от истината. Седефджиян признава, че е получила обаждане, че ще бъде посетена, но нищо повече, нейният инспектор никога не се е представил, а след това е започнало чакането за церемонията. Всички номинирани получават информация за награждаването в последния момент, понякога и само по телефона. Джулия разбира, че ще получи своята звезда само един ден, преди да бъдат обявени победителите. 

Снимка: iStock by Getty Images

В този кулинарен рай ще открием, че Бутие, който печели своята първа звезда, при това само година след отварянето на заведението си, не спазва много от посочените класически норми. Той няма скъпи бели покривки, неговите сервитьори ходят с кецове, заведението пуска рап от 80-те години. Ресторант Geosmine най-вероятно никога не би могъл да получи такова признание, докато не идва инспектор, фокусиран върху храната. Гидът "Мишлен" също се развива в своята вековна история, повечето дегустатори се насочват към техниката и приготвянето на ястията, вместо към интериора, което дава възможност на талантливите млади готвачи да освежат значително кулинарния свят през последните 10-20 години.

Бутие следва стъпките на някогашното си началство. В ресторант Septime сервитьорите носят кецове и сини ризи, не вадят сребърните прибори, защото такива няма, но са точни като часовник и всичко напуска кухнята в точно определената минута. Аранжирането на чинията също не е ключово за Бутие, той се опитва да готви с много по-семпли продукти, но има една мисия - да покаже повече качество с най-различни предварителни процедури, заблуждавайки и най-изкусните кулинари. Бутие маскира своя основен продукт и предприема стратегия, която не е чак толкова разпространена в днешната звездна кухня.

Има и негативна страна, както самият шеф готвач признава. Наградата на Мишлен води до привличането на нови гости от VIP обществото - едно ненадминаното главоболие в кухнята. Претенциите на тези личности често преминават разумните граници и това кара главният готвач да съжалява.

Ресторант Geosmine винаги търси персонал, тъй като главният готвач е станал толкова педантичен, че не може да намери достатъчно търпеливи хора, които с удоволствие да започнат да работят с него. Мнозина признават, че Бутие е злодей, който не търпи компромиси. Стандартът му е висок и само най-добрите ще имат честа да бъдат овиквани, което е нормално за 32-годишен шеф готвач, запознат с тънкостите на френската кухня.

И докато мнозина се борят за звездата, някои готвачи изпадат в криза, когато разберат, че могат да изгубят званието си. Бернар Луазо се самоубива през 2003 г. след като разбира, че има голям шанс да изгуби своята трета звезда "Мишлен". Шеф Марк Вейрат губи своята звезда през 2019 г. и настоява да бъде изваден изцяло от списъка, тъй като е прекарал последните си години в жестока битка с инспекторите.

Снимка: iStock by Getty Images

Подобна награда идва с твърде много изисквания и повечето готвачи просто не искат да влизат в тази категория. Някои кулинари забравят своето призвание и смятат, че звездите са вечни, което е много далече от истината. Освен даването на такова отличие, същият наръчник спокойно може да отнема звезди, ако качеството се влоши. Съветът на най-младите носители на звезда "Мишлен" е един и същ - професионално отношение, отлична атмосфера и съвършенство в кухнята.