Защо миризмата и срокът на годност не винаги гарантират безопасност

Колко от вас оставят тенджерата на котлона "за два часа, докато изстине", преди да я приберат в хладилника? Или събират остатъците от вечерята чак преди лягане? Случвало ли ви се е да претопляте цялото количество храна за по-голямо удобство и за да не цапате нови съдове, и така няколко пъти, докато бъде изядено? През зимата всичко това често остава без последствия. През лятото обаче същите навици могат значително да увеличат риска от хранително отравяне.

Това, че една храна е в срока си на годност, не означава автоматично, че е безопасна за консумация. Посочената върху опаковката дата важи само ако продуктът е съхраняван при условията, препоръчани от производителя (например в хладилник при определена температура). Но производителят не може да предвиди колко време храната е престояла извън тези условия по време на транспортиране, приготвяне във външни условия (пикник) или след сервиране у дома. След като остане с часове върху кухненския плот, в горещ автомобил или на плажа, посочените на опаковката условия вече не са изпълнени. Причината е, че високите температури ускоряват размножаването на бактериите и други микроорганизми. Колкото по-топла е средата, толкова по-бързо нараства броят им, а заедно с това и рискът от хранително отравяне. Истинският проблем обаче е, че храната невинаги променя миризмата, вкуса или външния си вид. Тя може да изглежда напълно нормално и въпреки това да не е безопасна за консумация.

От тук възникват и въпросите: срокът на годност важи ли, ако киселото мляко е стояло три часа в багажника на колата? Безопасно ли е печено пиле, престояло цял следобед на масата? Можем ли да размразяваме месо на стайна температура в летните жеги?

Отговорът на тези въпроси зависи не само от времето, а и от това какво се случва с храната през този престой. При неподходяща температура някои микроорганизми започват бързо да се размножават, а част от тях могат да образуват и токсини. Именно това превръща иначе годната храна в потенциален риск за здравето.

Механизми на заразяване на храната

Хранителните отравяния могат да възникнат по два основни механизма. В единия случай с храната в организма попадат болестотворни микроорганизми, които вече се намират върху суровите продукти, попаднали са в храната по време на приготвянето ѝ, например при използване на едни и същи дъски и ножове за сурово месо и готови за консумация храни, или са се размножили вследствие на неправилно съхранение. След консумацията те продължават да се развиват в храносмилателния тракт и предизвикват инфекция.

В другия случай самите бактерии не са основният проблем, а токсините, които те са образували още докато са се размножавали в храната. Макар високата температура да унищожава повечето бактерии, някои токсини са устойчиви на нагряване и могат да останат активни дори след термична обработка и след поглъщането им симптомите могат да се появят сравнително бързо, тъй като организмът реагира на вече готовите токсични продукти. Поради сходните симптомни прояви (гадене, повръщане, диария и коремни болки) хранителното отравяне често се приема погрешно за "летен стомашно-чревен вирус".

Най-честите летни грешки в кухнята

Не оставяйте сготвената храна с часове да изстива, камо ли да "нощува" върху котлона. Макар да не е добра идея голяма тенджера с вряща храна да се прибира веднага в хладилника, още по-неподходящо е тя да остане с часове на стайна температура. По-разумният подход е храната да се прехвърли в по-малки съдове, за да се охлади по-бързо. След като престане да отделя интензивна пара, може да бъде прибрана в хладилника, без да повиши осезаемо температурата в него.

Не претопляйте многократно цялото количество. Вместо да затопляте само порцията, която ще консумирате, често се претопля цялата тенджера. Всеки цикъл на затопляне, последван от престой на стайна температура и повторно охлаждане, създава нови условия за развитие на микроорганизми. По-безопасно е останалата храна да остане в хладилника, а да се затопля само необходимото количество.

Не размразявайте месото на кухненския плот. Докато вътрешността му все още е замръзнала, повърхността вече се затопля и може да достигне температура, благоприятна за развитието на бактерии. Най-безопасният начин е размразяването да става в хладилник. Ако използвате микровълнова фурна, месото трябва да бъде сготвено веднага след това.

Обработвайте достатъчно термично храната. Лятото не е сезонът за rare и medium rare стекове. По-сигурният избор е well done, особено ако не сте сигурни как и къде е приготвено месото. В горещите месеци недобре термично обработеното месо крие по-висок риск от бактериално замърсяване, затова специалистите препоръчват особено внимание при консумацията му. Това е особено валидно за пилешкото месо, което по-често може да бъде замърсено с болестотворни бактерии (Campylobacter и Salmonella) и затова трябва да бъде добре термично обработено. За разлика от някои цели разфасовки телешко и свинско, при които се допуска различна степен на изпичане, пилешкото не бива да остава недопечено във вътрешността. Най-сигурният ориентир е достигането на вътрешна температура 74°C, а не само липсата на розови участъци или сурови сокове. Недостатъчната му термична обработка е една от най-честите причини за бактериални чревни инфекции.

Не използвайте сетивата си като тест за безопасност. Миризмата, вкусът и външният вид невинаги показват дали една храна е безопасна. Някои болестотворни микроорганизми и токсините, които образуват, не оставят видими или осезаеми следи. Ако не сте сигурни колко време храната е престояла извън хладилник или при какви условия е съхранявана, по-добре не рискувайте.

Не пренасяйте нетрайни храни без охлаждане. Сандвичи с месо, млечни продукти, салати, риба и други нетрайни храни не бива да престояват извън хладилник повече от два часа, а при външна температура над 32°C - повече от един час. На плажа, в горещ автомобил или по време на пикник този срок може да бъде достигнат неусетно. Ако пътуването е по-дълго, използвайте хладилна чанта или охлаждащи елементи.

Не използвайте едни и същи дъски и ножове за сурово месо и зеленчуци. След обработката на сурово пилешко, свинско или кайма по кухненските прибори могат да останат болестотворни микроорганизми, които лесно преминават върху салати, плодове или други храни, които няма да бъдат подложени на допълнителна термична обработка. Това т.нар. кръстосано замърсяване е една от честите причини за хранителни инфекции в домашни условия.

Кога да подозираме хранително отравяне?

Симптомите най-често започват от няколко часа до едно-две денонощия след консумацията на замърсена храна, макар при някои причинители да могат да се появят и по-късно. Най-характерни са гадене, повръщане, диария, коремни болки и спазми, а понякога и температура. Тежестта на оплакванията зависи както от причинителя, така и от възрастта и общото здравословно състояние на човека.

При съмнение за хранително отравяне, в повечето случаи най-важното лечение е предотвратяването на обезводняването. При повръщане и диария организмът губи големи количества вода и електролити, затова течностите трябва да се приемат често и на малки глътки. Най-подходящи са разтворите за орална рехидратация, а ако няма възможност за тях - вода, чай или бистри течности. Обикновено не се препоръчват лекарства против диария, защото при някои бактериални инфекции те могат да задържат токсините в червата. Храненето може да бъде възобновено постепенно с леки, лесносмилаеми храни, когато гаденето и повръщането намалеят.

Медицинска помощ е необходима при висока температура, кръв в изпражненията, силна или продължителна диария и повръщане, признаци на обезводняване (силна жажда, сухота в устата, намалено уриниране, отпадналост или замайване), както и когато симптомите продължават повече от два-три дни. Особено внимание изискват малките деца, възрастните хора, бременните жени и пациентите с отслабена имунна система.

Кои храни се развалят най-бързо?

Повечето хора свързват хранителните отравяния с месото и морските продукти, но списъкът е значително по-дълъг. Най-рискови са нетрайните храни, богати на белтъчини и влага, като сурово и сготвено месо, яйца, мляко и млечни продукти, както и готови салати и сандвичи.

Особено внимание изискват пилешкото месо и каймата. При каймата смилането разпределя микроорганизмите от повърхността в цялата маса на месото, а пилешкото е сред храните, които най-често се свързват с бактериални хранителни инфекции. Затова и двата продукта трябва винаги да бъдат добре термично обработени.

Парадоксално, рискът се увеличава и когато храната вече е сготвена, но се пренася без охлаждане или престоява продължително време на стайна температура. Сред често подценяваните храни е и свареният ориз, който при неправилно съхранение може да стане среда за развитие на бактерии и образуване на токсини.