Тройка кебапчета с бира и музиката да свири! Няма българин, който да не си оближе пръстите, хапвайки от този деликатес. Напоследък обаче все по-рядко се намират вкусни кебапчета. Но има места у нас, където още пазят старите традиции и рецепти в приготвянето на сместа и печенето. Едно от тях е Бачково.

С право това асеновградско село, разположено в полите на Родопите, може да се нарече столица на българското кебапче. Десетки скари димят по пътя, а от тях се носи аромат на печено и дървени въглища. Дори да не си гладен, няма как да не спреш.

В Гърция например има едно село на Халкидическия полуостров - Продромос, което се слави като столица на сувлакито (шишчето). И там по подобие на Бачково е осеяно със скари. Всеки грък знае, че това е мястото, където може да намериш най-доброто сувлаки.

“Хубавото кебапче става от хубаво месо, както хубавото вино се прави от хубаво грозде”, казва 46-годишният Румен Чукалов. Близо две десетилетия той пече и продава в уличката, която води към Бачковския манастир. Научил занаята от баща си. Не се притеснява от изобилната конкуренция, защото е усвоил майсторлъка до съвършенство.

Има много тънкости, твърди Румен. Една от тях е в смилането на месото, другата е в подправките, а третата - в печенето.

“Каймата трябва да втаса поне 24 часа, да улегне, както се казва. След това е много важно на каква скара ще ги приготвяш. Някои ползват електрически, други - газови. Аз обаче открай време съм на дървени въглища”, открехва кебапчията.

Според него разликата е съществена. “Едно е да печеш пиле на грил с газ, друго на жар”, дава пример той. Ядосва се, че всеки мисли кебапчийството за лесна работа. “Смятат, че като вземат каймата и я хвърлят на скарата, всичко е готово”, пали се Чукалов. Доста самодейци в последните години компрометирали българското кебапче.

“Ние обаче държим на качеството. Затова хората идват тук. Може някои да нямат пари за сувенири, но за две кебапчета с топла питка и студена бира намират”, радва се майстор Румен. При колегите му в по-непретенциозните заведения, бройката върви по 60 стотинки. В по-известните ресторанти в селото се предлагат и на двойна цена.

“Нашите кебапчета са дълги, това им придава търговски вид и изглеждат още по-апетитно”, издава Чукалов. Каймата обикновено е от свинско, но може да се прибави и малко телешко. Стават по-вкусни, но и по-сухи", допълва той. Казва, че от кебапче до кебапче има голяма разлика. Ако е от стари вносни меса, нямат хубава спойка и се ронят. За вкус да не говорим.

“Нашето българско месо е супер, в него е истината”, категоричен е Румен. Всеки ден в 8 ч той пали скарата и до вечерта не престава да пече и продава.

“Българското кебапче е изцяло наше. Обезателно трябва да се патентова, както и ракията”, убеден е Чукалов. Колегите му го подкрепят. Според тях кебапчето е неизменен спътник на българската трапеза.

То присъства както на весели купони с музика и танци, така и на тъжни помени. Сервира се на сватби и погребения. Превърнало се е в национален символ. Някой го определят като мост между Ориента и Европа. Без кебапче българската кръчма няма да е същата. С него се правят и далавери. Едни забогатяват от продажби, блъскайки в каймата соя и други евтини продукти. Други пък умело го пускат в употреба по време на избори за печелене на повече гласове.

КЛАСИЧЕСКА РЕЦЕПТА

1 кг свинска кайма, 5 г кимион, 5 г черен пипер, сол и 100-150 грама студена вода. Каймата се омесва и престоява едно денонощие в хладилник. Премесва се отново и пак отлежава още половин ден на студено. Кебапчетата се оформят, като се полират с ръце, топнати във вода.
Пекат се на загрята скара, която трябва да е добре почистена и намазнена. Ако нямате сланинка, става и с марля, натопена в олио. Върти се 4 пъти, докато се образуват кафяви черти от всички страни. Стандартното кебапче е 70 грама.

Проф. д-р Стефан Драгоев: Ако кебапчето е 20-30 стотинки, не е истинско!
Проф. д-р Стефан Драгоев е един от най-изтъкнатите специалисти по месото и рибата. Преподава в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Автор е на стотици научни публикации и доклади.

- Проф. Драгоев, как се приготвя истинско вкусно кебапче? Някои българи май с носталгия си спомнят за него?

- Доказано е, че най-подходящото месо за кебапче е от свински джолан. Той е богат на съединителна тъкан колаген, която желира кебапчето и при печене му придава спойка и естествен вкус. Преди това обаче трябва да се извади мускулната тъкан и да се премахнат сухожилията.

- От друго месо не става ли?

- Може с телешко и свинско. Най-разпространеното съотношение е 60% свински джолан и 40% процента тлъсто гръдно свинско месо. Това е оригиналът Джоланът не позволява на кебапчето да се свива диаметрално и линейно при печене, а шареното свинско му придава сочност. Когато е на скарата, мазнината не изтича навън, а остава вътре в тези желатинови прослойки. Като хапнете, устата ви се изпълва със сочна мазнинка. Сега са много модерни синтезирани колагенови белтъци от говеда. Слагат също емулсия от свински кожички.

- Някои майстори твърдят, че вкусни кебапчета се получават от свинска плешка?

- Добра смес се получава от свинска плешка, джолан и сланина. Може да се прибави и говежда плешка. Има различни комбинации, важното е тлъстината да не е повече от 33% и, разбира се, водата, която се добавя, да е съобразена с водозадържащата способност на месото. Тук няма рецепти, всичко е индивидуално. Зависи от степента на узряване и колко е прясно месото.

- Какви други пропорции се прилагат?

- Може да се комбинират свинско, говеждо и овнешко, но това е някаква екстра. 10% овче месо придава на кебапчето специфичен вкус, характерен за нашите предци прабългарите. Те са правили суджуци от конско и овче. Класическото българско кебапче е от 100% свинско. Докато при сърбите, македонците, турците и други мюсюлмански народи кебапчето е само от говеждо. Те са малки и се свиват. Естествено, по-сухи са.

- Какви други тънкости има?

- Месото трябва да е прясно и узряло. Трябва да е смляно на по-малка решетка - 3-4 милиметра. Сланината може да е на мъничко по-едро, за да има рисунък. Но преди да се мели, трябва да е престояла една нощ на минус 10 градуса, така се реже много по-добре.

Втората тънкост е месото да остане поне една нощ в хладилник, може да престои със солта и подправките. На другия ден пак се премесва с ледено студена вода и чак тогава се оформят кебапчетата. Погрешно е разбирането, че веднага като смелиш месото, можеш да печеш кебапче. Ако го направите, подписвам се с две ръце, ще имате и линейно, и диаметрално свиване. Третата тънкост е в печенето.

- Размерът има ли значение? Напоследък ги правят тънки и дълги, а по Татово време бяха къси и дебели.

- Стандартното кебапче е 65-70 грама и е дълго не повече от 12 сантиметра с диаметър 3 см. Дългите кебапчета са вид атракция за клиента. Ако отидете в Западна Европа порцията ще е гурме, а грамажът не повече от 150 грама. Докато ние като балканска и по-бедна държава искаме всичко да ни е много. Обичаме големите салати, големите кебапчета и пържоли. Българските клиенти се впечатляват от това. Но дългото кебапче е висш майсторлък - да го направиш така, че да не се смали и свие.

- Каква технология се изисква, за да стане надуто и сочно?

- Няма мазнина, която да не се топи при 35 и нагоре градуса. В най-добрия случай електрическата ви скара е на контактна повърхност 160-180 градуса. При барбекютата на дървени въглища нещата са още по-драстични. Мазнината се стапя, ако не сте я задържали предварително в кебапчетата. А това става чрез спойка, иначе изтича. Тогава се получава рошаво кебапче. То се свива, губи си формата, а отдолу в тавичката се събира доста течна мазнина, което е неприятно. Това е глупостта, когато се работи със замразени меса.

- Колко време се пече?

- Първо скарата трябва да се почисти с телена четка. След това се маже със сланинка. Като се сложи кебапчето, се държи, докато образува кафява резка. Върти се 4 пъти, а в центъра трябва да остане леко алангле.

- Как да избегнем залепването на скарата?

- Соите и други нишестета в каймата придават тази лепливост. Някои пък ги пекат замразени. Може. Но не се препоръчва за скара на дървени въглища. Обезателно ще залепне, защото повърхността бързо прегорява, а средата остава сурова.

- Има ли месари, които злоупотребяват?

- За съжаление блъскат машинно обезкостени птичи, пуешки и птичи меса. Слагат емулсии от кожи, мембрани и обрезки от диафрагми. Видите ли евтино кебапче - не вземайте. В него се показват дори жили.

- А тези, които са наблъскани със соя?

- Соята не е толкова страшна, ако е в разумни граници. В нея има незаменими аминокиселини, които се допълват с тези на месото. Според мен е коректно да се казва на хората, че в каймата има добавка на соев протеин и трябва да се изпише на етикета. Но това не е истинското кебапче.

- Стигнахме до подправките. Кои са те, освен кимион?

- Колкото фолклорни области има в България, толкова са и вкусовите. В Пловдивско-Пазарджишкия регион заедно с Карлово и Смолян обичат силно кимионово кебапче. Слагат дори нарочно на зърна кимион, за да може като хапнат, да сдъвчат зрънцето и да почувстват още по-добре този вкус. Някъде добавят до 9 грама кимион на килограм кайма. В Шопския регион около София, Своге и Мездра обичат неврозното кебапче и кюфте. Там добавят малко лют червен пипер за пикантност.

В Северна България - Търново, Добрич и Свищов използват чубрица. Ако няма 5 грама от нея в килограм месо, няма да ви вкусят изобщо кебапчето. В Хасковско-Димитровградския район пък обичат да е червено т.е. трябва да се сложи червен пипер. В Североизночна България пък искат да е светло. А свинското кебапче е бледо-розово. Тънкостите на вкусовете у нас трябва да се познават и да се съобразяват със съответния пазар.

- Кое опорочава българското кебапче?

- Гоненето на бърза печалба. Кебапчето по 20-30 стотинки не е истинско. Как да стане при средна цена на килограм свинско месо 6,90 - 7,00 лв. Няма как да купиш евтина кайма по 3-4 лв и да искаш вкусно кебапче. Не са много и заведенията, където предлагат хубав деликатес.

- Какво е кебапчето за българина?

- То е символ в храненето на нашенеца. Даже близките нам балкански народи нямат такова чудо в кухнята си. Кюфтета имат, но кебапчета - не. Гърците правят, но те са на шиш и са в повечето случаи говежди. Ако ти дойде чужденец, ако не го почерпиш с хубаво българско кебапче, значи не е бил в Тракия. /24chasa.bg