Човешкото тяло се сътои от около 30 трилиона клетки, които сами регулират възпроизводството си. Нормалните клетки се репродуцират по инструкция на околните клетки, раковите клетки обаче нарушават това правило и се възпроизвеждат по собствена, изкривена програма. Клетките мутират, поради химичното действие на карциногените, а мутиралите клетки могат да предизвикат рак, остаряване или генитична токсичност.

Амест тестът за хистамин зависими субстанции е метод с най-широко приложение в света за откриване на мутагенни субстанции.

Хетероцикличните амини, като нитрозоамините, образуващи се в хранителните продукти са с доказан карценогеннен ефект, предизвикващи тумори. Тези съставки се образуват при топлинна обработка на протеините и аминокиселините, основни съставки в нашите храни, а степента на мутагенност зависи от сложното взаимодействие между хранителните съставки, повърхността на съдовете, температурата при тяхното приготвяне.

Гъбичните токсини, продуцирани от плесените, които често са невидими за окото, са известни също с тяхната токсикологична релевантност за появата на ракови образувания в човешкия организъм.

Професор Акийоши Хосоно от университета „Шиншу” в Нагано – Япония, проучва способността на българската млечно кисела бактерия да се свързва с афлатоксините, продуцирани от плесените в храните, които използваме. Установено е, че над 70% от афлотоксините се свързват с млечната бактерия. И живите и мъртвите млечно кисели бактерии имат положителен ефект в процеса на премахване на мутагенните чрез свързване. Свързващите се рецептори установяват, че се намират в полизахаридите по повърхността на клетъчната стена на Лактобацилус булгарикус. Някои щамове произвеждат широк спектър бактериоцини, активни срещу повечето мутагени, съдържащи се в хранителните продукти предлагани сега на пазара.