Oткакто първобитните за първи път са се научили да приготвят храната си на огън, някъде преди около 1,8 милиона години, хората сякаш сме програмирани да жадуваме за добре опечено, дори леко загоряло месо или зеленчук. Надали има някой, който не обича да започне деня си с хрупкаво, добре изпечено парче хляб.

Някои хора обаче, виждайки прегоряла храна, отказват да я консумират или поне се опитват да изрежат твърде запечената част. И те са напълно прави. В последно време се появиха редица изследвания, които предупреждават, че наистина трябва да се внимава с изгорели и дори покафенели храни. А причината за това е, че те произвеждат химични съединения, за които се смята, че могат да причинят ракови заболявания.

Това, което кара храните да покафеняват е т.нар. реакция на Милард - която се изразява във взаимодейтсвие между нишестени храни и особено захарта с протеините при високи температури, обикновено над 200 градуса.

Реакцията предизвиква образуване на химическо съединение, познато като акриламид. Той спомага процеса на стареене, причинява репродуктивна токсичност и увреждане на черния дроб. Международната агенция за изследване на рака, ръководена от Световната здравна организация, счита акриламида и за "вероятен канцероген".

Печенето и пърженето на месо при високи температури предизвиква и реакция между аминокиселините, захарите и креатина (който се намира в мускулите) за образуване на хетероциклични амини. Лабораторни експерименти са доказали, че амините са мутагенни, което означава, че причиняват промени в ДНК структурата, които водят до ракови заболявания.

Колкото до въпроса дали някои изгорени храни са по-вредни отколкото други, е трудно да се отговори еднозначно, предвид недостатъчните изследвания на ефектите върху хората. Затова не може да се каже дали едно хрупкаво парче пиле е по-добро или по-лошо за човека от силно изпечените картофи или карамелизираните банани.

Въпреки това, по-тъмните храни от всякакъв вид - тези, които са били готвени при по-високи температури, за по-дълго време - показват по-съществено образуване на акриламид и хетероциклични амини.

Затова специалистите съветват да имаме предвид някои неща, когато приготвяме храната си. Като да изберем златистия цвят при печене вместо кафявия. Или да прибегнем до методи за готвене като варене или пара.

А когато все пак консумираме печена на скара храна, е добре да я комбинираме с много плодове и зеленчуци. Те могат да противодействат на опасните ефекти на вредните съединения, пише Bon Appetit.