Шеф Радостин Кирязов – българинът, побеждавал италианци в приготвянето на пица, разкри как да познаем добрата пица, как въпреки пандемията мисли да се разрастване и какво е най-важното умение, което трябва да има човек, ако иска да стане добър пицар.

Той e майстор пицар, председател на Българската асоциация на пицарите, освен това е автор на кулинарна книга, в която се разказва за хляба, за пиците, за тестото… Когато се срещнете за първи път с него няма как да не забележите, че дори пръстенът, който носи, е във формата на пица. С усмивка обяснява, че сам го е нарисувал, проектирал и го дал на златар да го изпълни.

Шеф Кирязов е собственик на ресторант „La Terra”, намиращ се в един от новите столични квартали, но работи по разрастване на бизнеса в разгара на ковдив-кризата. Планува новото място да бъде открито още през март в центъра на София.

“Плануваме разширяване по време на пандемия, чувствам се стабилен в момента. Бизнесът не е това, което беше, но не е и чак толкова зле, че да не ми позволи да се развия”, заяви шеф Кирязов.

Заради извънредните мерки, ресторантът му е затворен, работят само с доставки, но са успели да се преструктурират. “Дадохме коли на сервитьорите, които имат шофьорски книжки и те станаха доставчици – сервират по домовете, а не по масите. Минаваме на смени, гледам да си запазя персонала доколкото е възможно. Съкращения се случиха в първата фаза, сега не – тези, които ги е страх да не се заразят, останаха вкъщи, но от моя страна не доведе до съкращения”, разказа той.

Шеф Кирязов каза, че държавата по никакъв начин не помага в момента. “Гледаме да се спасяваме по единично, с наши промоции в платформи като Фейсбук, Инстаграм. Правим нови рецепти, нови кутии, нови доставки…”, посочи пицарят.

На първото затваряне те се възползвали от мярката 60/40, сега експертите им преглеждат, от която от помощите могат да се възползват. “Но предимно не стоя на това, че някой трябва да ми помага. Гледам да се развивам, да правя повече реклама, да давам повече от себе си, да има безплатна доставка. Ние вече сме с четвърта кола, лично наша доставка, не се възползваме от други доставчици. Започнахме със собствени коли на персонала и после си взехме наши коли – служебни – почнахме с една, две, сега вече четири”, каза той.

Първото затваряне съвпадна с Великден и тогава в платформите Кирязов показа как се прави козунаци. “За 4 дни направихме 1125 козунака”, спомни си той. Наскоро, за Никулден в “La Terra” направили шарани и продали, както сам казва “много шарани”. “За вкъщи, доставяме го готов – няма да чистите, няма да се притеснявате, да се нареждате на опашки да си купувате, ние го носим – топъл, сготвен, пълнен с много хубави неща. Сега, за Коледа, правим панетоне – типичните италиански козунаци, като коледен хляб – със стафиди, с корички от портокал, от лимон, има и с шоколадови парченца. Също ще пълним пуйки”, добави още готвачът, в чийто ресторант има и магазинна част, където предлагат продуктите, с които готвят.

Няма как, влизайки в ресторанта да не направи впечатление и дървото, което направили за символ на мястото. От едната страна има хралупа, в която може да се пусне монета, пожелава се късмет, а парите, които са събрани, ще бъдат дарени на дом майка и дете или на деца, които имат нужда от помощ.

И няма, как говорейки с майстор на пици да не го питаме как да познаем коя е качествената вкусотия от тесто, а той веднага отговаря: “Добрата пица се познава по въздушната структура на самото тесто, т.е. по борда, познава се по гардирането на пица. Има много детайли, които се гледат, но най-вече тестото, колкото е по-въздушна, толкова е по-добро тестото. Има много различни стилове пица и хората първо трябва да знаят какъв стил ядат, за да може да оценят качествения продукт. Пица Класика, например – тази кръглата, при нея само по борда може да се види въздушната структура, докато пица Романа – тя е правоъгълна и е навсякъде висока, при нея и тестото е различно”, сподели майсторът.

За да стане някой добър пицар, трябва най-вече желание и много търпение. “Не става от днес за утре или от една година за следваща, аз дори вече да съм минал дълъг път, все още има неща, на които пак се уча, така че не се става за една година-две”, посочи той. Майстор пък се става с много опит. „Когато придобиеш опит, увереност, знаеш продуктите и знаеш какво правиш”, заяви шеф Радостин Кирязов.

Да покаже на хората пицата, която приготвя обаче било коренно различно през 2006 година когато се връща от Италия. Причината е много прозаична, по това време обичали друга пица. “Беше много трудно да покажа на хората пицата, която приготвям, защото тя е коренно различна от кисели краставички, с царевица като гарнировка, кетчуп слагаха отгоре, майонеза. Сега хората започнаха да ценят хубавите, качествени продукти. Аз написах книга точно на тази тема, тя е изцяло на български”, каза той.

Първият си ресторант Радостин Кирязов открива във Варна и работи там девет лета, затваря заради високия наема. В София е от началото на 2013 година.

С десертна пица с шоколад през 2005 година става Световен шампион в категория „Десерт”. „Това ми беше световна титла, след което последваха още 4 световни титли като първи места. През 2018 година направих пица само с български продукти и тогава спечелих ол старс състезанието. Тогава събраха всички световни шампиони, за да видят кой е най-добрият от тях. Състезанието се проведе в Португалия и аз занесоха само български продукти – еленски бут, българска манатарка, български черен труфел..”, спомни си Кирязов.

За да станеш първи, значи трябва италианците да са след теб, каза още той. “Побеждавал съм италианци и то четири пъти съм го правел този номер”, пресметна той.

И все пак мъжът, чийто пръстен дори е във формата на пица, призна, че за него тя е не само страст, тя е всичко. “Да кажеш лоша дума за пицата, която правя – има последствия”, заключи с усмивка той./БГНЕС